勝間和代さんを真似て、ホシノ天然酵母で全粒粉パンを焼いています。
１度目は自分でもビックリするほどあっけなく綺麗に美味しく焼けたのですが、
なぜか２回目からは何度やってもきれいに膨らまず失敗作が続きました。その数なんと５連続！
５回連続で失敗してしまったのです。さすがの私も心が折れかけましたが・・・持ち前のしつこさ（笑）でなんとか原因を追究した結果、やっと膨らまない原因が判明しました！
真っ平らのパン！
先日、初めてホシノ天然酵母を使って全粒粉パンを焼いたところ、あっけないほど簡単に焼けてしまって少々拍子抜けしたほど。
ふっくらと膨らんでほんのり甘いレーズンと香ばしいクルミ入りの全粒粉パンは、美味しくてあっという間になくなり、２回目のパンを焼くことにしました。
１回で作るホシノ天然酵母の量は個包で５０ｇ。それでだいたい３回食パンを焼ける計算になりますが、困ったことに「作った生種は１週間以内に使い切ってください」とのこと。
全粒粉パンを食べるのは私だけなので、１週間に３斤焼けるのか、焼いても食べきれるのか？という不安を抱えながら２度目の挑戦です。
初めての時の同じように注意深く計量し、朝に焼き立てのパンを食べるべく前日の夜にタイマーセットを済ませました。
翌日、起床してしばらく経った頃に焼きあがる設定をしていたので、パンの焼ける香ばしい香りとともに朝食の準備をしました。
そしてパンが焼ける知らせとともにホームベーカリーの蓋を開けると・・・
あれ？ あれあれ？ なんかおかしい！
そこにはふっくらと膨らんだ食パンがあるはずなのに、いえ、前回はそこにちゃんと存在したのに、なぜか今回そこにあるのは表面が真っ平らなパン。
軽いショックを受けながらホームベーカリーから取り出し、さらにパンケースを振ってパンを取り出します。
まず驚いたのは、出てきたのはよく見るいわゆる「食パン」の形ではないということ。全体的に正方形に近いような、山形のふっくらした部分がすっぱりと切り落とされたような形の不細工なパンが出てきたのです。
ただ、見た目は非常に悪いですが食べてみるとこれが案外美味しいという。
もちもちしていて「蒸しパン」のような感じといったらいいでしょうか。これはこれで私には美味しく感じます。
でも！作りたいのは失敗パンではなく成功パン。何としても原因を追究しなければなりません。
天然酵母全粒粉パンが膨らまない原因
あまりのことにしばし茫然としました。何か決定的なミスをしてしまったのか？と思っても、思い当たるものがありません。
そこで一つ一つ考えられるすべてのことを書き出してみます。
参考までに、天然酵母全粒粉パンのレシピは以下の通りです。
【材料】
- 全粒粉250g
- パン種30g
- 水150cc
- 塩4g
- 砂糖17g
- アボカドオイル15g
【レシピ】
- 生種を30g入れてから全粒粉・塩・砂糖・油を入れ、外側に水を流し込む
- ホームベーカリーの「天然酵母コース」⇒「食パンコース」を選びスイッチを入れる
- ７時間程度で出来上がり
生種の消費期限が切れた？
まず最初に疑ったのは、生種の消費期限が過ぎてしまっていたのでは？ということです。
先ほども書いた通り、生種は作ってから１週間以内に使い切らないといけないのだそう。その理由は、発酵する力が弱ってパンが膨らまないからなのだとか。
確かに今回のパンは全く膨らんでいません。生種の消費期限が関係していることも考えられます。
でも使った生種は１週間ギリギリでした。７日のうちの７日目なので、期限が切れたというほどでもないかなと思います。
また、オフィシャルでは「１週間以内に」と言っているようですが、それ以上過ぎてもほぼ問題なく膨らんで焼けたという報告もありました。
これらを考えると、原因は生種ではなかったように思えます。
生種とタイマーの相性が悪かった？
初回に成功した時と次の失敗では何が違うかと言えば、１回目はセットしてすぐに焼いたということと、２回目はタイマーで焼いたということ。
もしかしたら生種とタイマーの相性が悪いのかな？という疑問を持ちました。生種は起こし方もそうですが温度管理も繊細なようなので、タイマー設定している夜間に温度が上がって発酵がおかしくなってしまった、とか・・・？
ただ10月で夜間の気温は決して高いとは言えなかったため、この推測も可能性は低いように思えます。
それに勝間和代さんは毎朝タイマーを使ってパンを焼いているとのことなので、たとえ生種であってもタイマーとの相性が悪いというのは考えにくいかもしれません。
計量、特に水の量が違っていた？
全粒粉パンの材料を計る際、パンケースをクッキングスケールに乗せ生種・全粒粉・・・と順番に入れています。
その時、水だけは計量カップで計って入れていました。もしかしたらこの計量に多少の誤差があってパンが膨らまなかったのでは？と推測しました。
そこで、水もクッキングスケールで計って作ってみたのですがやはりパンは膨らみませんでした。水の計量ミスでもなさそうです。
全粒粉がパン用ではなかった？
最初にパンを焼いた時に使った全粒粉はこちらのものでした。
こちらは勝間和代さんも使っている全粒粉ですが、私はたまたま行ったスーパーにこれがあったから買いましたが、勝間さんが使っているというのも安心材料の一つでした。
これを使い切り近くのスーパーに買いに行ったところ、同じものがなくあったのはこちらでした。
勝間さんが使っている全粒粉は５００ｇ入りなので、初回だけ計れば次は計らずに使えるので、ちょっとしたことですが便利です。
しかし近所のスーパーで買えるものが結局は長く続けられると思っているのでこちらを買って作ってみました。
そして失敗。
これまでと全く同じで膨らまずに平らな失敗パンができてしまいました・・・
そこでフトおもいついたこと。もしかして、これはパン用の全粒粉ではないとか！？
・・・と希望の光を見たような気持ちになりましたが、パッケージを見ると「パン作りに」と書いてあります。
それに、２回目に失敗した平らなパンは、１回目に成功した時と同じ全粒粉。となると失敗の原因は全粒粉ではなさそうです。
レーズンの量が多過ぎた？
そこで考えられるのがレーズンの量です。
私はレーズンやクルミが好きなのでMAX量60ｇを入れていました。しかしもしかしたらこれが多かったのかもしれません。
そこでレーズンとクルミを40ｇに減らして焼いてみたところ・・・平らな失敗パンの出来上がり(>_<)
あぁ、もう泣いてもいいですか( ;∀;)
さすがにあきらめの悪い私ですらもう嫌になってきました。味が悪いわけではないものの、失敗パンを焼き続けるというのも精神的に落ち込みます。
なんとかして失敗の原因を見つけたい、なんとかして・・・
ポイントは１次発酵は成功しているし、２次発酵も膨らんでいるということ。そこからが毎回毎回上に伸び上がらないのです・・・あぁぁ。
ついにパンが膨らまない原因が判明！
心も折れかけ、しばらく全粒粉パン作りをお休みしようと思った時、あることに気が付きました。それは考えてみれば当然のことなのですが、その部分をすっかり軽視していたのです。それは
ポイント
生種を使う前によくかき混ぜる
ことです。
確かに、ホームベーカリーの説明書にも、ホシノ天然酵母のサイトにも「使う際によくかき混ぜる」とあります。それだけでなく、保管している間も１日に１回は振るなどするように、とも。
後半部分の「振る」ということはきちんと実行していました。そしてパン作りに使う際も「容器を軽く振ってから」使っていました。
そう、ここです！ これが膨らまない原因だったのです！！
生種は容器を振った程度では撹拌できず、しっかりとかき混ぜてこそ酵母として使える状態になります。実際、撹拌する前の酵母を見てみると、底の方に沈殿しているのがわかります。
それを振った程度で使っていたためにパンが膨らまなかったのでは・・・？
そう思い、小さな泡だて器でよーくよーくかき混ぜてからパン作りに使用したところ、やっと、やっと！！！ パンが膨らんだのです。
レシピにサラリと書いてあったことを重要視しなかったことが今回の失敗の原因でした。
まぁそれには理由もあって、撹拌するとなると泡だて器を消毒しなければならないため、それが面倒だったからなのです。
その面倒くさがりの性格が災いし、なんと５回も失敗パンを焼き続ける羽目になってしまいました。
よく言われるように、パンやお菓子作りは自己流ではなくレシピ通りにすることが大切なのだということが今回のことでよくわかりました。
もうこれで天然酵母全粒粉パンを失敗することはありません。あきらめないでよかった～(*´Д｀)
